5 мифов о лагере


Несмотря на лидирующие позиции по объему производства в мире и богатые пивоваренные традиции, корнями уходящие в историю более чем на 500 лет, лагер по-прежнему многими рассматривается как безликая, безвкусная, желтоватая алкогольная шипучка. В основном так сложилось из-за обилия на рынке дешевых низкокачественных брендов, представляющих этот сорт пива.

К счастью, сегодня ситуация меняется в лучшую сторону, ведь все больше независимых крафтовых пивоваров активно экспериментируют с лагером и заставляют людей посмотреть на него под совершенно другим углом. И, тем не менее, вокруг лагера до сих пор ходит множество мифов, которые отталкивают потребителей от одного из самых вкусных сортов пива в мире.

Чтобы развеять некоторые из этих домыслов, мы обратились к Мэтту Бринилдсону, пивовару «Firestone Walker Brewing Company». Будучи сам большим знатоком и ценителем лагера, Бринилдсон является создателем пива «Pivo Pils», четырехкратного победителя на американском пивном фестивале «Great American Beer Festival».


Matt Brynildson

Что такое лагер?

Однако, прежде чем перейти к восстановлению справедливости в отношении лагера, давайте сначала разберемся с тем, что же это такое. Если вкратце, то современное лагерное пиво обычно производится с использованием дрожжей низового брожения Saccharomyces pastorianus (названных так в честь французского микробиолога Луи Пастера). Они ферментируются при более низких температурах (примерно 9-14°С), чем дрожжи верхнего брожения. Само слово «лагер» происходит от немецкого глагола «lagern» (хранить). И как вы уже догадались, дображивает и дозревает лагер также при более низких температурах (примерно +1-2°С). Процесс этот может длиться от недели до месяца в зависимости от стиля пива. В производстве лагера множество тонкостей, но на выходе обычно получается очень чистый напиток с невероятно сбалансированным вкусом и послевкусием, который отлично утоляет жажду.

Ну а теперь развеем несколько наиболее распространенных мифов о лагере.

Миф 1: Лагеры дешевле, и их легче варить

Бринилдсон: это определенно не так. На самом деле, лагеры требуют больше труда, времени, производственных площадей и энергии, чем эли. Используя опыт «Firestone Walker» в качестве примера скажу, что производство обычного эля (даже IPA с сухим охмелением) занимает менее двух недель, в то время как стандартный лагер от четырех до пяти недель. Это в основном связано с более холодной, медленной ферментацией и более длительным временем холодного созревания. Кроме того, лагерный танк занимает в два раза больше места, чем элевый. Для охлаждения также требуется энергия, поэтому лагеры потребляют ее в среднем больше, чем эли, на всех стадиях — от производства сусла до конечной упаковки. Хотя для варки некоторых стилей лагера оборудование может быть проще, стоимость производства этого сорта пива все равно выше.

Миф 2: Лагеры содержат добавки, а в добавках нет ничего хорошего

Бринилдсон: большинству из нас хорошо знакомы популярные бренды американского пива (BUD, Miller и т.д.), ведь они представлены на полках практически любого продовольственного магазина в любой точке мира. К сожалению, именно им лагер обязан репутацией ничем не примечательного безликого напитка. Произошло это, главным образом, из-за недостатка у них вкуса по сравнению с классическими лагерами, и некоторым особенностям производства. Среди последних: повышение температуры ферментации, сокращение времени выдержки, а также использование кукурузы, риса, маиса или других источников экстракта, отличных от солодового ячменя, которые собственно и называются добавками. Применение таких «хитростей» с целью экономии — не лучшая идея, но использование добавок не ставило перед собой такой задачи. В большинстве случаев добавки наоборот усложняют процесс производства и делают его дороже.

Да, традиционно американские пивовары использовали добавки в качестве источника экстракта, но делали они это из благих намерений. Исторически, доступный им пивоваренный ячмень был богат белком, и его было сложнее обрабатывать, по сравнению с европейскими сортами. В дополнительных источниках экстракта (при правильном использовании) нет ничего плохого. Английские и бельгийские пивовары всегда делали это. Например, такой дополнительный источник сахара как декстроза может быть использован для облегчения тела двойного и тройного IPA. Добавки также могут придавать уникальный вкус пиву— как в случае с бельгийским карамельным сахаром в классическом Dubbel — или просто повышать уровень алкоголя в таких крепких стилях, таких как Barleywine .

Миф 3: По сравнению с элями, лагеры чересчур легкие, газированные, мягкие, пустые, скучные и т.д.

Бринилдсон: скорее, это утверждение относится к недорогим широко известным брендам, которые массово выпускаются пивоварнями-гигантами, а не к лагеру в целом. Тот факт, что он производится с использованием специальных дрожжей и имеет свою особенную технологию варки, имеет мало общего с плотностью, карбонизацией, цветом или сложностью вкуса напитка. Вы можете сделать очень насыщенное, сложное, хмельное, темное и интересное светлое лагерное пиво. Все дело в том, как вы подходите к рецептуре и процессу производства. Точно также можно сделать очень легкий, шипучий, пустой и скучный эль.

Миф 4: Эль темнее лагера

Бринилдсон: это все равно что сказать, что все бордоские вина красные, а все бургундские — белые. На самом деле, цвет лагера может варьироваться от бледно-желтого до насыщенного черного.

Миф 5: Лагеры не могут быть вкусными — просто посмотрите на их рейтинги по сравнению с другими стилями пива!

Бринилдсон: к сожалению, самые высокие оценки во всяческих рейтингах, как правило, получают наиболее насыщенные вкусом напитки, а не самые технологически совершенные и виртуозно приготовленные их собратья по стилю.

Пивовары не устают повторять, что более легкие сорта пива, особенно лагеры, являются одними из самых технически сложных в производстве. Внимание пивовара всегда было и будет сосредоточено на сбалансированности вкуса и питкости пива. Недавно я судил на конкурсе «Independent Beer Awards» в Австралии, где лучшим пивом был признан Munich-style Helles (светлый лагер). Он не только оказался безупречно сварен с точки зрения стилистики, но и великолепно утолял жажду, обладал тонким и сложным солодовым вкусом с мягкими хмелевыми нотками. Это пиво было словно привезено с необитаемого острова, поскольку не походило ни на какое другое из мне известных. И если говорить о рейтингах, то оно заслуживает наивысшей позиции в любом их них!

Хотя транснациональные пивоваренные корпорации изрядно подпортили лагеру репутацию, он продолжает оставаться самым популярным сортом пива по всем миру, даже в странах с богатой культурой потребления пенного напитка. И несмотря на столь массовое производство, этот сорт может обладать сбалансированным, насыщенным, сложным, богатым и интересным вкусом.

Источник: beeradvocate.com



Share with your friends