Дрожжи, Романтическая История

• Опубликовал : Sam
• 13.08.2021
• Пивоварение

Дрожжи, Романтическая История

Хмель – ингредиент спиртных напитков, к которому традиционно приковано все внимание. Про хмель рассказывается в народном фольклоре, про хмель шутят и рассказывают стихотворения. Именно хмель указан на этикетках с пивом в качестве самого важного ингредиента. Такие сорта хмеля как Cascade, Citra, и Mosaic приобрели мировую популярность и неутолимый спрос для IPA, APA, NEIPA и тд. Тем не менее, практически никто не вспоминает о таком важном ингредиенте спиртных напитков, как Saccharomyces cerevisiae. Для большинства людей это название является абстрактным и труднопроизносимым, оно ни с чем не ассоциируется. Про этот ингредиент не говорят на вечеринках, и никто не делает татуировки с этим названием. Но приготовить пиво без хмеля можно, а без дрожжей – нет.

Несмотря на то, что хмель считается самым важным ингредиентом пива, 79% вкусовых качеств пива обусловлены присутствием в напитке дрожжей. Дрожжи определяют не только вкус, но и запах, а также внешний вид напитка. Именно от дрожжей зависят вкусовые ощущения человека, пьющего пива. Дрожжи – ингредиент, придающий всемирно известному напитку тот самый неповторимый вкус.

Ферментация – это процесс, при котором дрожжи поедают сахар и превращают его в Co2 и алкоголь. В процессе варки пива очень важно, чтобы дрожжи чувствовали себя комфортно и хорошо. Если эти условия не соблюдаются, пиво получится плохим. Отделы контроля качества пристально следят за состоянием дрожжей для того, чтобы пиво получилось качественным. Если же упустить этот аспект из внимания, хмель будет потрачен зря.

Дрожжи живут везде, они окружают нас повсюду. Их споры оседают на частицах пыли в воздухе. Дрожжи даже живут на нашей коже, но их нельзя рассмотреть без микроскопа. Дрожжи – один из древнейших видов окультуренных микроорганизмов, так как пивоварение началось в Месопотамии около 5000 года до нашей эры. (а хмель начали использовать для приготовления пива только в средние века)

В своей книге «История пивовара. История пива» Уильям Бостуик пишет: «На самом деле пиво делаем не мы. Его делают дрожжи». Пивовар просто создает благоприятные условия для того, чтобы дрожжи инициировали процесс брожения. Бостуик пишет: «Варить пиво – значит взять под контроль природу, укротить споры дрожжей, превратить сырой продукт в обработанный». Голодные споры дрожжей плавают в поисках сладкой пищи, готовые приступить к работе по ее поглощению. При варке пива сахар для питания дрожжей поступает из солода.

Состояние дрожжей нужно контролировать при помощи температуры, времени и кислорода, заранее задавая определенные параметры для брожения. Благодаря культивированию этих загадочных, волшебных, невидимых организмов, в конечном итоге, появились все современные, любимые нами, разновидности пива. Несмотря на то, что роль дрожжей не была полностью понята до работы Луи Пастера по микробиологии в 19 веке, пивовары учились приручать дрожжи, добавляя немного пива из последней партии (или пропитанный им кусок дерева) в новую, чтобы получить хорошее пиво. Таким образом, контроль качества существовал путем повторного выращивания дрожжей из хороших партий пива и сброса плохих до того, как появились лаборатории с тестами полимеразной цепной реакции (ПКР).

В процессе брожения, когда дрожжи едят или усваивают сахара, они распространяют вокруг себя другие ароматы. В процессе метаболизма дрожжей выделяются фруктовые эфиры, острые, дымные фенолы, сивушный спирт, маслянистый диацетил, сера, кислоты и другие вещества, играющие важную роль в формировании вкусовых качеств пива. Однако, если уровень этих веществ превышает определенный порог, вкус пива становится отвратительным. Также играет важную роль такой показатель, как количество усвоенного дрожжами сахара. От этого параметра зависит концентрация алкоголя в готовом напитке. Сахара, оставшиеся неусвоенными, в значительной степени влияют на вкусовые качества пива и его крепость. Если не контролировать процесс варки должным образом, некрепкое пиво может стать питательной средой для опасных бактерий и диких дрожжей.

В лаборатории по контролю качества лаборант подсчитывает количество дрожжей и определяет их необходимую концентрацию, а также определяет оптимальное время для сбора и подачи дрожжей, контролирует их состояние, использует ПЦР-тесты для проверки готового напитка на уровень загрязненности. Пиво проверяется на наличие посторонних ароматов и привкусов; отдел контроля качества определяет готовность напитка к упаковке и его соответствие стандартам качества.

«Контроль качества имеет большое значении. Отдел контроля качества должен быть в каждой пивоварне», – заявляет Джуди Эльхамалави, разработчик программы контроля качества в пивоварне Five Boroughs Brewing Co., мини-пивоварне в Бруклине, штат Нью-Йорк.

«Недостаточный засев дрожжей приводит их к стрессу. Им становится труднее реабсорбировать диацетил, что увеличивает время пребывания дрожжей в резервуаре, из-за этого нарушается график производства»,  – заявляет Эльхамалави. «Это может привести к мутации дрожжей и к распространению в пиве опасных бактерий из-за недостаточно быстрой выработки алкоголя».

«Избыточное внесение приводит к мутации дрожжей, они становятся более «ленивыми», из-за этого снижается их эффективность и нарушается график производства», – продолжает эксперт. «Если дрожжи испытывают стресс, у пива может появиться запах сероводорода или тухлых яиц».

После ферментации лаборатория гарантирует соответствие микробиологического состава пива стандартам каждой конкретной марки. В бутылки разливается чистый газированный напиток высокого качества. Такой напиток востребован в магазинах, барах и ресторанах.

В дополнение к лабораторному контролю используются сенсорный метод диагностики для того, чтобы удостовериться в высоком качестве напитка. «Мы учитываем стандарты качества каждого конкретного бренда и осуществляем жесткий контроль, не допуская ни малейшего отклонения», – утверждает Аманда Бенсон, сотрудник отдела сенсорной диагностики пивоварни Deschutes в Бенде, штат Орегон.

Одновременно сенсорная панель позволяет проводить диагностику до 15 образцов пива. Поиск дефектов осуществляется в соответствии с заранее заданными для каждой марки сенсорными параметрами. По мнению Бенсона, домашние дрожжи являются английским штаммом, они склонны к выделению большого количества диацетила и изоамилацетата, сложного эфира, придающего напитку банановый вкус и запах, поэтому прежде всего необходимо проверить, находится ли концентрация этого вещества в допустимом диапазоне.

Если что-то идет не так, контролер сверяется с рецептом, выявляя отклонения от него. «Чаше всего мы просто смотрим и ждем»,  – говорит Бенсон. Например, у сочного светлого эля Lil’ Squeezy неожиданно появился ужасный запах серы, но потом он исчез. «Мы ждали, что все пройдет само собой, так и получилось. Мы поняли, что появление плохого запаха было всего лишь частью процесса брожения».

Особую роль дрожжи играют в производстве Wild Ale. “Дикий эль” производится с использованием комбинированной, или смешанной дрожжевой культуры, которая включает в себя Brettanomyces и другие микроорганизмы, в дополнение к Saccharomyces. Производство Wild Ale – это одновременно и наука, и искусство.

«При производстве дикого и кислого пива не проводится много лабораторных работ. Мы измеряем алкоголь, калории и следим за брожением», – говорит Джордан Фей, администратор пивоварни и руководитель отдела контроля качества компании Crooked Stave. “Мы проводим микротесты, чтобы убедиться, что в резервуарах из нержавеющей стали нет бактерий, и закисание прекратилось. ”.

Скорость подачи дрожжей при производстве этих сортов пива не имеет значение. «Одна из забавных вещей для нас – это не добавлять дрожжи. Мы сначала ферментируем в открытом чане, добавляя в него дикие дрожжи».

Хотя «чистое» и «кислое» пиво в Crooked Stave ферментируется под одной крышей, они гарантируют отсутствие перекрестного загрязнения за счет цветовой кодировки. Все Brettanomyces имеет другую цветовую схему, чем Saccharomyces, поэтому оборудование не перепутается.

Насколько кислый Wild Ale? Еще один аспект вкуса, который проверяет Crooked Stave, – это кислинка. «Мы проверяем кислотность Wild Ale пива в лаборатории. Это позволяет определить количество молочной кислоты, присутствующей в каждом кислом напитке, и позволяет нам определить степень кислинки пива », – сказал Фей. «Нам нравится использовать это в качестве учебного материала для пивного зала, он дает пивоварам знания, которые они могут передать потребителям, когда кто-то идет и спрашивает:« Насколько кислое у вас пиво? » Или какое из них наименее или наиболее кислое».

Получить дикие дрожжи можно из кожуры фруктов или старой бочки, но также их можно купить для домашней пивоварни или промышленного производителя. Дикие дрожжи и смешанные культуры продаются в специальных банках, например, марки White Labs. В комплекте идет инструкция и рекомендации по испопльзованию.

Брожение всегда считалось сакральным процессом на протяжении веков. Дрожжи живут везде – в воздухе, которым мы дышим, и на нашей коже. Благодаря тщательному контролю и манипуляциям пивовары и менеджеры по контролю качества следят за тем, чтобы из дрожжей получались вкусные и изысканные напитки, а не превращался в отвратительный коктейль непригодных для питья. Дрожжи – веселые парни, сладкоежки, которые всегда рядом.

 

Источник: craftbeer.com