שמרים, היסטוריה רומנטית

• Posted By : Sam
• 27.01.2024
• מבשלה

שמרים, היסטוריה רומנטית

כשות הוא מרכיב במשקאות אלכוהוליים שבאופן מסורתי קיבל את כל תשומת הלב. על כשות מדברים בפולקלור, בדיחות על כשות ומספרים שירים. כשות מופיעה על תוויות הבירה כמרכיב החשוב ביותר. כשות כגון Cascade , Citra Mosaic זכו לפופולריות עולמית ולביקוש שאינו יודע שובע עבור IPAs, APAs, NEIPAs ועוד. עם זאת, כמעט אף אחד לא זוכר מרכיב כה חשוב במשקאות אלכוהוליים כמו Saccharomyces cerevisiae. עבור רוב האנשים, השם הזה מופשט וקשה לבטא; הוא לא קשור לכלום. על המרכיב הזה לא מדברים במסיבות, ואף אחד לא עושה קעקועים בשם הזה. אבל אתה יכול להכין בירה בלי כשות, אבל לא בלי שמרים .

למרות העובדה שהכשות נחשבת למרכיב החשוב ביותר בבירה, 79% מהטעם של הבירה נובע מנוכחות שמרים במשקה. שמרים קובעים לא רק את הטעם, אלא גם את הריח, כמו גם את מראה המשקה. תחושות הטעם של אדם שותה בירה תלויות בשמרים. שמרים הם המרכיב שנותן למשקה המפורסם בעולם את טעמו הייחודי.

תסיסה היא התהליך שבו שמרים אוכלים סוכר והופכים אותו ל-Co2 ואלכוהול. בתהליך הבישול חשוב מאוד שהשמרים ירגישו נוחים וטובים. אם התנאים הללו לא יתקיימו, הבירה תצא גרוע. מחלקות בקרת איכות עוקבות מקרוב אחר מצב השמרים כדי להבטיח שהבירה תתברר כאיכותית. אם תתעלמו מההיבט הזה, הכשות תתבזבז.

השמרים חיים בכל מקום, הם מקיפים אותנו בכל מקום. הנבגים שלהם מתיישבים על חלקיקי אבק באוויר. שמרים אפילו חיים על העור שלנו, אבל לא ניתן לראות אותם ללא מיקרוסקופ. שמרים הם אחד מהסוגים העתיקים ביותר של מיקרואורגניזמים מתורבתים, מאז החלה הבישול במסופוטמיה בסביבות 5000 לפני הספירה. (וכשות החלו לשמש לייצור בירה רק בימי הביניים)

בספרו “ההיסטוריה של מבשל. ההיסטוריה של הבירה” ויליאם בוסטוויק כותב: “אנחנו לא באמת מייצרים בירה. שמרים עושים את זה”. המבשל פשוט יוצר תנאים נוחים עבור השמרים להתחיל את תהליך התסיסה. בוסטוויק כותב: “לבשל בירה זה להשתלט על הטבע, לאלף את נבגי השמרים, להפוך מוצר גולמי למוצר מעובד”. נבגי שמרים רעבים שוחים מסביב ומחפשים אוכל מתוק, מוכנים לעבודה וצורכים אותו. כשמבשלים בירה, הסוכר להאכלת השמרים מגיע מהלתת.

יש לשלוט על מצב השמרים באמצעות טמפרטורה, זמן וחמצן, תוך קביעת פרמטרים מסוימים לתסיסה מראש. הודות לטיפוח של האורגניזמים המסתוריים, הקסומים והבלתי נראים הללו, הופיעו בסופו של דבר כל זני הבירה המודרניים והאהובים. אף על פי שתפקיד השמרים לא הובן במלואו עד עבודתו של לואי פסטר על מיקרוביולוגיה במאה ה-19, מבשלים למדו לאלף שמרים על ידי הוספת חלק מהבירה מהאצווה האחרונה (או חתיכת עץ שהושרה בה) לחדשה. להכין בירה טובה. לפיכך, בקרת איכות התקיימה על ידי טיפוח מחדש של שמרים מקבוצות טובות של בירה והשלכת שמרים רעים לפני שמעבדות עם בדיקות שרשרת פולימראז (PCR) היו זמינות.

במהלך התסיסה, כשהשמרים אוכלים או מעבירים סוכרים, הם משחררים טעמים אחרים סביבם. במהלך חילוף החומרים של שמרים משתחררים אסטרים פירותיים, פנולים חריפים, מעושנים, אלכוהול פוזל, דיאצטיל שומני, גופרית, חומצות וחומרים אחרים הממלאים תפקיד חשוב בעיצוב טעמה של הבירה. עם זאת, אם רמת החומרים הללו עולה על סף מסוים, טעם הבירה מגעיל. גם לכמות הסוכר הנספגת בשמרים יש תפקיד חשוב. ריכוז האלכוהול במשקה המוגמר תלוי בפרמטר זה. סוכרים שנותרו לא מעוכלים משפיעים באופן משמעותי על טעמה של הבירה וחוזקה. אם תהליך הבישול אינו מבוקר כראוי, בירה חלשה עלולה להפוך לכר גידול לחיידקים מסוכנים ושמרי בר.

במעבדת בקרת איכות, עוזר מעבדה סופר את כמות השמרים וקובע את ריכוזם הנדרש וכן קובע את הזמן האופטימלי לאיסוף והגשת שמרים, עוקב אחר מצבם ובדיקת רמת הזיהום של הגמר באמצעות בדיקות PCR. לִשְׁתוֹת. בירה נבדקת לנוכחותם של ניחוחות וטעמים זרים; מחלקת בקרת האיכות קובעת את מוכנות המשקה לאריזה ואת עמידתו בתקני איכות.

“בקרת איכות יש חשיבות רבה. לכל מבשלת בירה צריכה להיות מחלקת בקרת איכות”, אומרת ג’ודי אלחמלאווי, מפתחת תוכנית בקרת איכות ב-Five Boroughs Brewing Co., מבשלת בירה בברוקלין, ניו יורק.

“התנדנדה לא מספקת של שמרים מובילה ללחץ. קשה להם יותר לספוג מחדש את הדיאצטיל, מה שמגדיל את הזמן שהשמרים שוהים במיכל, משבש את לוח הזמנים של הייצור”, אומר אלחמלאווי. “זה יכול לגרום לשמרים לעבור מוטציה ולגרום לחיידקים מסוכנים להתפשט לתוך הבירה על ידי אי ייצור אלכוהול מספיק מהר.”

” מריחה מוגזמת מובילה למוטציה של השמרים , הם הופכים “עצלים” יותר, בגלל זה היעילות שלהם יורדת ולוח הזמנים של הייצור מופרע”, ממשיך המומחה. “אם השמרים לחוץ, הבירה עלולה להריח כמו מימן גופרתי או ביצים רקובות.”

לאחר התסיסה, המעבדה מוודאת שההרכב המיקרוביולוגי של הבירה עומד בסטנדרטים של כל מותג ספציפי. המשקה המוגז הטהור והאיכותי מבוקבק. משקה זה מבוקש בחנויות, ברים ומסעדות.

בנוסף לבקרת מעבדה, נעשה שימוש בשיטת אבחון חושית על מנת להבטיח את האיכות הגבוהה של המשקה. “אנחנו לוקחים בחשבון את תקני האיכות של כל מותג ומפעילים בקרות קפדניות כדי לוודא שאין סטייה”, אומרת אמנדה בנסון, מומחית חושים במבשלת Deschutes בבנד, אורגון.

במקביל, לוח המגע מאפשר לאבחן עד 15 דוגמאות בירה. החיפוש אחר פגמים מתבצע בהתאם לפרמטרים תחושתיים שנקבעו מראש לכל מותג. לפי בנסון, שמרים תוצרת בית הם זן אנגלי הנוטה לייצר כמויות גדולות של דיאצטיל ואיזואמיל אצטט, אסטר שנותן למשקה טעם וריח של בננה, ולכן השלב הראשון הוא לבדוק האם ריכוז החומר הזה נמצא בתוך טווח מקובל.

אם משהו משתבש, הבקר בודק את המתכון ומזהה חריגות ממנו. “רוב הזמן אנחנו פשוט צופים ומחכים”, אומר בנסון. לדוגמה, ה-Peal ale העסיסית Lil’ Squeezy פיתחה לפתע ריח גופרית נורא, אבל אז הוא נעלם. “ציפינו שהכל יעבור מעצמו, וזה מה שקרה. הבנו שהריח הרע הוא רק חלק מתהליך התסיסה”.

שמרים משחק תפקיד מיוחד בהפקת Wild Ale . “אייל פרא” מיוצר באמצעות תרבית שמרים משולבת, או מעורבת, הכוללת Brettanomyces ומיקרואורגניזמים אחרים בנוסף ל- Saccharomyces . הכנת Wild Ale היא גם מדע וגם אמנות.

“אין הרבה עבודת מעבדה בהכנת בירות בר וחמוצות. אנחנו מודדים אלכוהול, קלוריות ועוקבים אחר תסיסה “, אומר ג’ורדן פיי, מנהל מבשלת הבירה וראש בקרת האיכות של Crooked Stave. “אנחנו מבצעים בדיקות מיקרו כדי לוודא שאין חיידקים במיכלי הנירוסטה ושההחמצה הופסקה. ”

קצב הזנת השמרים אינו משנה בעת ייצור הבירות הללו. “אחד הדברים המהנים עבורנו הוא לא להוסיף שמרים. אנחנו מתסיסים תחילה בבור פתוח עם שמרי בר”.

למרות שהבירות ה”נקיות” וה”חמוצות” של Crooked Stave מותססות תחת אותה קורת גג, הן מבטיחות שאין זיהום צולב באמצעות קידוד צבע. לכל Brettanomyces יש ערכת צבעים שונה מזו של Saccharomyces כך שהציוד לא יתערבב.

כמה חמוץ Wild Ale ? היבט טעם נוסף ש-Cooked Stave בודק הוא חמיצות. “אנחנו בודקים את החומציות של בירה Wild Ale במעבדה. זה מאפשר לנו לקבוע את כמות חומצת החלב הקיימת בכל משקה חמוץ ומאפשר לנו לקבוע את מידת החמיצות בבירה”, אמר פיי. “אנחנו אוהבים להשתמש בו ככלי לימוד לאולם הבירה, זה נותן למבשלים ידע שהם יכולים להעביר לצרכנים כשמישהו נכנס ושואל, ‘כמה חמוצה הבירה שלך?’ “או איזה מהם הכי פחות או הכי חמוץ.”

ניתן להשיג שמרי בר מקליפות פירות או מחבית ישנה, ​​אך ניתן לרכוש אותם גם למבשל הביתי או לבירה התעשייתית. שמרי בר ותרבויות מעורבות נמכרים בצנצנות מיוחדות, כמו המותג White Labs. הערכה כוללת הוראות והמלצות לשימוש.

התסיסה תמיד נחשבה לתהליך קדוש במשך מאות שנים. שמרים חיים בכל מקום – באוויר שאנו נושמים ועל העור שלנו. באמצעות ניטור ומניפולציה קפדנית, מבשלים ומנהלי בקרת איכות מבטיחים שהשמרים מייצרים משקאות טעימים וטעימים במקום להפוך לקוקטייל מגעיל של משקאות בלתי ניתנים לשתייה. שמרים הם בחורים מצחיקים עם שן מתוקה שתמיד נמצאים בסביבה.

 

מקור: craftbeer.com